水北豆腐的制作工艺源于祖先效法浙江钱塘江及安徽淮南的“菽乳”制法,在经历了大约一千多年的传承、流变和发展后,形成了今天富有当地特色的冷水泡豆、手工石磨、铁锅煮浆、石膏点浆的传统技艺。

据钱圩村老人钱贵圣回忆,水北钱圩的豆腐与岳飞曾有因缘。史上记载,南宋绍兴元年(1131)七月,岳飞升任神武右副军统制后,奉命镇压吉州(今江西吉安市)和虔州(今江西赣州市)的农民起义军。岳飞路过新余,期间并在水北镇钱圩村驻扎部队。为犒劳岳家军,村里遂请来厨师操办宴席,还特意制作了一桌美味豆腐款待。关于这段奇闻,钱氏族谱也曾有文字记载:上桌,伙夫端进一小碟,每碟三方块,食之极佳,岳飞愕然,甚喜!半个时辰之后,一桌满满当当的菜肴,更是令岳飞惊讶不已——满桌的豆腐皮、豆腐卷、豆腐块、豆腐丝……所有菜肴竟全是自己所钟爱的豆腐制品!餐后,岳帅唤来了伙夫,要求其与自己一道,前往吉州和虔州等地出征,后来随岳家军大破伪齐刘豫军队,收复了襄阳府及唐、邓、随、郢州、信阳六郡,久而久之,水北豆腐也随着岳飞的威名而闻名遐迩。

水北豆腐的制作程序如下:

1.取黄豆5千克,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡约3小时(冬天浸泡4-5小时);

2.黄豆浸泡好后捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来;

3.豆浆榨完后,才能开袋口,再加水3千克,拌匀,继续榨一次浆;

4.把榨出的生浆倒入锅内煮沸,边煮边撇去上面的泡沫;将石膏碾成粉末,用清水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花;

5.豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆里,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10-20分钟,即成水豆腐;

6.制作豆腐,可将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,压上石头,榨干水分,即成豆腐。这样制作出的水北豆腐洁白如玉、香嫩可口、柔软滑爽、营养丰富。

以豆腐为原料能烹制出形形色色、各种各样的菜肴。从外形上,它可以切成块、片、条、丁、丝等形状。从烹饪方面,它可以或炖,或炸,或炒,冷盘、热菜、汤羹、火锅等无所不能,也可以作为主料、辅料,或充当调料制作各色菜品,以满足人们的各种口味。因为豆腐富含蛋白质及人体必需的8种氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、维生素等,所以在新余民间有“水北豆腐,制作得味,远胜燕窝”的说法。

千百年来,水北农村一直保持着手工磨豆做豆腐的传统习惯。作为一道老少咸宜、美味可口的家常菜,无论是乡村城市,还是贫富人家,对豆腐及其豆制品都情有独钟,它不仅成为我们日常生活不可或缺的饮食原料,也是构成我国博大精深的传统饮食文化中独具特色的代表。

2012年,列入新余市第二批市级非物质文化遗产项目名录。

(选自《非遗图典:新余文化密码》)